di Francesco Paolucci

Lo zafferano dell’Aquila Dop impreziosisce i piatti ed è un’ottima idea regalo. Un prodotto di nicchia utilizzato sia dagli chef sia nella cucina di tutti i giorni. La sua affascinante storia si perde nel tempo…

IL CONSORZIO ORGANISMO “SUPER PARTES” PER VALORIZZARE LO ZAFFERANO DOP DELL’AQUILA

Poco prima di arrivare nei paesi di Navelli, Civitaretenga, San Pio delle Camere o Caporciano, lungo le strade che costeggiano i campi di zafferano, si possono trovare a terra i petali viola di fiori raccolti il giorno prima. È un rito di buon auspicio, affinché l’indomani spuntino un buon numero di quei fiori che custodiscono, con la loro bellezza e la loro delicatezza, l’oro rosso della all’Altopiano di Navelli. Come per tutte le cose preziose c’è bisogno di attenzione e cura ed è per questo che è stato costituito, ormai sedici anni fa, il Consorzio per la tutela dello zafferano dell’Aquila. «Lo zafferano ha una storia lunga e importante – racconta Massimiliano D’Innocenzo, presidente del Consorzio -. Si è diffuso in Spagna, grazie alla dominazione araba ed è arrivato sul nostro altopiano nel tredicesimo secolo per merito del monaco Santucci. Il monaco, originario proprio di Navelli (L’Aquila), aveva conosciuto la spezia nella penisola iberica e se ne era appassionato». La leggenda vuole che Santucci riportò dei bulbi nascosti nell’incavo di un bastone, convinto che nel suo paese natio ci potessero essere le condizioni ideali di clima e terreno per la coltura dello zafferano. «Il monaco, esperto di botanica, modificò leggermente il metodo di coltivazione per adattarlo all’altopiano – continua D’Innocenzo -. La qualità riscosse subito successo tanto che, già dalla metà del 1300, la produzione di zafferano diventò una delle attività più importanti nel territorio aquilano». È appassionato e preparato D’Innocenzo. Dal 2016 guida il Consorzio per la tutela dello zafferano dell’Aquila e ci spiega l’importanza del loro lavoro: «Il Consorzio nasce successivamenteall’iscrizione nel registro dei prodotti Dop, nel 2005, ed è un organismo “super partes” rispetto ai singoli produttori. Non si occupa direttamente della commercializzazione, ma riunisce i produttori e tutela la denominazione Dop attraverso un’opera di controllo, tutela e promozione del marchio». Infatti, al di là che i produttori siano consorziati o meno, il Consorzio opera per tutti quelli che coltivano lo zafferano dell’Aquila Dop, in una vasta zona che include tredici comuni e che si estende da Navelli all’Aquila, ma c’è anche la media Valle dell’Aterno e quindi San Demetrio, Fontecchio, Fagnano fino al paese di Molina Aterno. Ogni singola confezione deve avere il bollino Dop, sia essa in pistilli sia in polvere, e deve essere riconoscibile il lotto di produzione. Grazie a questo meccanismo, molto controllato, la garanzia per il consumatore è massima.

LA STORIA DEL “CROCUS SATIVUS”, LO ZAFFERANO PREGIATO AQUILANO

«Scegliere un prodotto Dop significa avere la certezza che c’è un produttore certificato che segue il disciplinare alla lettera, viene controllato durante la raccolta, nella fase di essiccazione e in quella di confezionamento – prosegue il presidente D’Innocenzo -. Ogni prodotto di ciascun singolo produttore è sottoposto anche ad analisi di laboratorio, per garantire che i contenuti dei principi organolettici caratterizzanti dello zafferano siano superiori ai limiti minimi, che per lo zafferano dell’Aquila Dop sono particolarmente alti». Il Consorzio ha la sede a Civitaretenga, in un ex convento del 1500 messo a disposizione dal Comune. Qui c’è anche un ostello dove vengono ospitati i turisti e gli appassionati dello zafferano che arrivano tutto l’anno ma, soprattutto, durante il periodo della raccolta che va da fine ottobre alla metà del mese di novembre. Molte le associazioni che collaborano per l’accoglienza e l’organizzazione che ruota attorno alla scoperta dello zafferano e dei suoi territori: la Fondazione Sarra, la Pro Loco di Navelli che organizza anche la sagra dei ceci e dello zafferano nel mese di agosto, le Vie dello zafferano con i suoi eventi nel territorio di San Pio delle Camere. Il Crocus Sativus, nome scientifico dello zafferano, è apprezzato per le sue qualità farmaceutiche e medicamentose sin dai tempi dell’antica Grecia. Anche Cleopatra lo utilizzava come cosmetico. In tutte le epoche lo zafferano è stato legato principalmente al mondo farmaceutico e, già nel 1800, lo zafferano dell’Altopiano di Navelli veniva commerciato in Germania e venduto alla Bayer. Nel ventesimo secolo lo spopolamento dei paesi, la farmaceutica spostata sulla chimica, l’importazione di zafferano più economico dall’estero e la poca attenzione per il made in Italy vollero dire un crollo della produzione. In questo scenario poco positivo, Silvio Salvatore Sarra con una quarantina di piccoli produttori fondò, nel 1971, la cooperativa per evitare che la coltivazione sull’altopiano andasse perduta, dopo che per secoli aveva decretato la fortuna di quei territori. Si passò così dalla vendita di grandi quantità ai commercianti alla commercializzazione diretta dello zafferano, sia in pistilli sia in polvere. Sarra portò lo zafferano in Rai, nel 1982, partecipando alla nota trasmissione Portobello condotta da Enzo Tortora. Venti milioni di telespettatori conobbero la spezia dell’altopiano e, da allora, un numero incredibile di persone visita le terre dello zafferano per acquistarlo, ma anche per saperne di più.

LO ZAFFERANO DELL’AQUILA: PRODOTTO DOP CONOSCIUTO NEL MONDO

Nel 1989 l’oro rosso conquista il Primato nel Mondo e, nel 1991, arriva anche l’Atomo d’oro. «I risultati ottenuti hanno fatto sì che questi territori diventassero sempre più meta di visitatori da tutta Italia e dall’estero – aggiunge Massimiliano D’Innocenzo -. In questi giorni di raccolta, ogni giorno, c’è qualcuno da ogni parte del globo. Qualche settimana fa stavo sfiorando (il nome dell’operazione di separazione dei pistilli dal fiore, ndr) ed ero seduto al tavolo insieme a una signora canadese, una signora polacca e un ragazzo cinese che usa lo zafferano nel suo ristorante a Roma, per una cucina fusion». Lo zafferano, quindi, si impone non solo come un prodotto della terra o una merce, ma anche come volano turistico. «Ci sono molte persone che vengono a comperare lo zafferano – spiega ancora il presidente del Consorzio -. Non si limitano, però, solo all’acquisto, ma vogliono scoprire e conoscere di più su tutto ciò che gira attorno allo zafferano e sui paesi della zona. Nel periodo della raccolta vengono sul territorio gruppi organizzati di turisti, famiglie, scolaresche, associazioni, studiosi che toccano con mano tutto il processo: dalla raccolta in campo dei fiori al momento di separazione dei pistilli. Mentre si sfiora si spiega il percorso, le caratteristiche e soprattutto perché scegliere lo zafferano Dop». Lo zafferano, oggi, è prevalentemente apprezzato in cucina, dove c’è maggiore diffusione e utilizzo e quello dell’Aquila Dop ha un impatto notevole a livello di sapore, gusto, aroma e colore. Ne basta pochissimo per impreziosire un piatto. Il costo si aggira attorno ai venticinque euro al grammo. Basta un decimo di grammo per condire mezzo chilo di riso ed è anche per questo che è molto apprezzato sia nella cucina domestica sia nella ristorazione. Lo zafferano dell’Aquila Dop, citato anche nel celebre film di animazione della Pixar “Ratatouille”, è conosciuto e apprezzato, infatti, in tutto il mondo e viene utilizzato da molti ristoranti di altissimo livello a Milano, Parigi e New York.