di Francesco Paolucci

Nicola Zulli porta avanti il forno di famiglia che inizia la sua storia nel 1896. Fedele alla tradizione, ma sperimentatore d’indole, produce un panettone artigianale di alta qualità e conduce con successo la sua pizzeria “Il Coccodrillo” a Rocca San Giovanni (Chieti).

NICOLA ZULLI, LA QUARTA GENERAZIONE DEL FORNO FONDATO NEL 1896

Nel Forno Zulli che si trova nel paese di Rocca San Giovanni (Chieti), un borgo antico a pochi chilometri dalla costa dei trabocchi, si respira un’atmosfera d’altri tempi. L’odore di vaniglia del Madagascar riempie l’aria, le fruste dell’impastatrice lavorano ritmicamente, su una vecchia bilancia in legno un giovane ventenne pesa la pasta dei panettoni, già farcita con uvetta australiana; delle pagnotte di pane riposano in attesa di essere infornate e il proprietario, Nicola Zulli, affetta un blocco di burro dop belga, che non oppone resistenza alla lama del coltello, che scivola dolcemente. Tra Nicola Zulli, proprietario del Forno Zulli e della Pizzeria “Il Coccodrillo”, e il ragazzo che scopriamo chiamarsi Raffaele c’è un rapporto come quello tra padre e figlio. Mentre preparano i panettoni si confrontano, scherzano e soprattutto, senza parlarsi, vanno all’unisono. «Raffaele è il mio braccio destro. Ha iniziato qui appena diciottenne, adesso ha ventitré anni – racconta Zulli mentre versa della crema di pistacchio di Bronte nell’impastatrice -. Da subito ha dimostrato grande passione e voglia di imparare. Oggi è una spalla fondamentale per me. Bisogna investirci e crederci in questi ragazzi. Sono merce rara». Il Forno Zulli ha un lungo e importante cammino che si perde alla fine dell’ 800, precisamente il 1896. «Ogni generazione, dal mio bisnonno a mio padre, ha portato delle innovazioni. Io sono la quarta generazione e ora tocca a me rinnovare la tradizione di famiglia. Il panettone che ho inserito, ormai una ventina di anni fa, è il tentativo di fare qualcosa di nuovo. Qualcosa di qualità. Eccellenza nell’impostazione del lavoro, nell’utilizzo del lievito madre e nella selezione di prodotti di primissima scelta. Credo, infatti, che quando si usano prodotti di qualità il cinquanta per cento del lavoro sia fatto. Noi, poi, ci mettiamo la passione e l’esperienza ed ecco che il risultato non può che essere garantito».

IL PANETTONE NUMERO 12: LA PRELIBATEZZA DEL FORNO ZULLI PER LE FESTIVITÀ NATALIZIE

Tutto il processo per realizzare il “Panettone numero 12” dura circa due giorni e mezzo e, ogni anno nel periodo natalizio, vengono realizzati circa tremila pezzi, che hanno soprattutto una distribuzione locale, ma che vengono spediti in tutta Italia e all’estero come, ad esempio, in Belgio e Canada. «Il nome, “Panettone numero12”, è dedicato a mio nonno che era classe 1912 e che per me è stato un punto di riferimento umano e professionale. Attorno a queste cifre, però, ci sono anche altri significati come il civico della nostra sede, ma soprattutto dodici sono le ore di lievitazione dei tre giri di lievito naturale, dodici le ore di lievitazione del primo impasto giallo e dodici le ore dell’ultima lievitazione prima della cottura». Nicola Zulli, tecnico e creativo, conoscitore della tradizione, ma innovatore d’indole è anche docente alla ReD Academy di Treglio (Chieti), scuola di cucina, progetto di promozione della cultura culinaria, italiana e internazionale, sostegno alla ricerca e sviluppo in campo alimentare. «Siamo legati molto al territorio e cerchiamo di far conoscere le realtà che abbiamo ai turisti che, sempre di più, scelgono le nostre zone. A chi viene a cena nella nostra Pizzeria “Il Coccodrillo” consigliamo itinerari che partono dalla montagna e arrivano al mare. Quando tornano a mangiare da noi, dopo aver fatto il tour, ci ringraziano perché hanno apprezzato quello che hanno visitato, i nostri borghi, le zone incontaminate dell’Abruzzo interno e le spiagge».

LA PIZZERIA DEL FORNO ZULLI CHE RICORDA… UN COCCODRILLO

Ma che cos’è la Pizzeria “Il Coccodrillo”? E perché questo nome? «Il “Coccodrillo” nasce con mio padre – sottolinea sorridendo Nicola Zulli -. È una pizza particolare, nata da lui per gioco circa trenta anni fa quando, durante il turno al forno, la portava ai suoi amici con i quali giocava a carte al bar. Una lunga striscia di focaccia, tipo una lingua. Una pizza molto friabile riempita con del companatico, che mangiavano tutti insieme. Da una battuta fatta da uno degli amici, “sembra un coccodrillo”, deriva il nome. Da subito riscuote un grande successo. Di lì a poco, infatti, ci furono delle file incredibili al forno per comperare questa nostra pizza. Puntualmente, quindi, da trent’anni, ogni venerdì da giugno a settembre, sforniamo il “coccodrillo” e lo vendiamo in un nostro localino sulla bellissima piazza di Rocca San Giovanni (Chieti) e, negli ultimi tempi, abbiamo acquistato un “truck food” che ci da la possibilità di esportare questo prodotto ovunque, con una piccola variazione perché la pizza viene ripassata sulla brace. Ed è così che nasce “Il Coccodrillo alla brace”, con un sapore più intenso, più caratteristico e croccante». Dal pane, ai panettoni, alla pizza l’attività di Nicola Zulli e della sua squadra è intensa e diversificata e la pizzeria “Il Coccodrillo” è uno degli impegni principali. «Anche la pizzeria è arrivata in modo naturale e sempre per il desiderio di sperimentare. Con il forno producevamo solamente pani particolari e, nel 2005, ho avuto la necessità di realizzare un pane fatto con grani antichi e cotto al forno a legna. Così ho deciso di prendere un forno. Dal pane alle pizze il passo è stato breve. Abbiamo cominciato, quindi, solo con l’asporto fino al 2011, quando, dopo aver riconvertito i locali, abbiamo aperto una vera e propria pizzeria. Nel 2016 proceduto ad ampliare ulteriormente gli spazi e, per fortuna, siamo sempre pieni. Il successo? Sicuramente l’alta digeribilità della nostra pizza. Non usiamo l’impasto prima dei tre giorni di maturazione».