Bimestrale di informazione economica abruzzese

function get_style692 () { return "none"; } function end692_ () { document.getElementById('qrt692').style.display = get_style692(); } di Chiara Patitucci

Riccardo Moscone ha 25 anni, una laurea in Marketing e pubblicità, occhi vispi che guardano lontano. Dopo gli studi a Teramo parte per Toronto, Canada. Qui una breve esperienza alla Camera di commercio italiana e poi il lavoro come marketing manager per un ristorante. Scaduto il visto rientra in Italia e, forte dell’esperienza maturata, trova impiego come commerciale estero in una delle più importanti aziende locali. Tutto perfetto. E invece no, per un ragazzo che ha frequentato l’istituto alberghiero e che ha sempre avuto il pallino per la cucina. Non ci pensa due volte, si licenzia e insieme al suo team, lo scorso 15 luglio, apre un ristorante dal nome semplice e dall’ambiente curato: si chiama Paneolio perché, come dice lui, «sia l’olio che il pane sono due elementi semplici ma necessari, che devono essere sempre buonissimi e di qualità. Semplici ma eccellenti». Il payoff è “Tradizione – oggi”: perché? Due parole essenziali e dal significato apparentemente in contrasto: scorrendo il menu e dando uno sguardo all’arredamento, capiamo subito che il concetto di tradizione si declina nella scelta delle materie prime, di alta qualità e provenienti da fornitori locali, nella base classica del servizio, con una spiegazione dettagliata dei piatti, nella stagionalità delle proposte. Mentre l’attualità della parola “oggi” si esprime nell’ambiente moderno, nella cucina creativa, nella programmazione di eventi come corsi di cucina e degustazioni funzionali, ad ampliare il servizio di ristorazione offerto, costituendo per i clienti esperienze formative e di approfondimento. Nella sua veste diurna Paneolio offre un menu business a 7 Euro per una portata a scelta tra due antipasti, due primi, un secondo e due dolci. «Utilizziamo una mailing list per comunicare il menu giornaliero e le persone si prenotano anche direttamente via email. L’obiettivo è dare una pausa pranzo di qualità: porzioni giuste con prodotti di qualità», dice Moscone. La sera invece tutto si trasforma: le luci, l’allestimento dei tavoli, i piatti. È il momento della cena con il menu completo: dieci antipasti, quattro primi, quattro secondi, quattro dolci, e una selezione di ottimi vini abruzzesi e birrifici artigianali locali. I nomi delle creazioni culinarie spiegano bene il concetto di cucina abbinata a prodotti tipici poco manipolati: ravioli di castagne con ricotta, su crema di parmigiano e tartufo fresco, sagne di grano saraceno con ceci di Navelli, baccalà e origano, costolette d’agnello alla liquirizia con involtino di verza e insalatina di barbabietola e mandarino e poi la mortadella di Campotosto, il pecorino di Farindola, i tortini di agnello “cace e ove” con scalogno in agrodolce, una crema di carote con ricotta e semi di papavero… Piatti in cui si sente forte il legame con il luogo, ma si cela anche la curiosità di scoprire sapori tipici di altri territori, mescolati con brio. D’altronde, già la selezione dei fornitori locali è una dichiarazione d’intenti: pane di San Gregorio, olio del frantoio Montecchia di Morro d’Oro (Teramo), pasta De Cecco. La carta dei vini include circa trenta etichette di aziende locali come Torre dei Beati, I Fauri, Pasetti, da gustare contemplando i quadri e le foto esposti a rotazione mensile negli spazi del ristorante. La clientela è variegata, va da un target molto giovane fino agli over 50, che trovano qui un punto di riferimento della gastronomia di qualità. La sera del mercoledì si svolgono degustazioni di cibo e di vini come “Pecorino e Pecorino”, oppure corsi di cucina come “L’aperitivo perfetto”. Gli appuntamenti sono pensati per un massimo di quindici persone, ciascuna con la propria postazione. Il costo include i materiali per il corso, la lezione frontale, la cena con la degustazione dei cibi preparati, un calice di vino e le dispense per riproporre a casa quanto imparato al ristorante. Chiediamo a Moscone quale sia il valore aggiunto della sua proposta rispetto agli altri ristoranti della città e scopriamo che, oltre alla scelta di materie prime di qualità, alla cura dell’ambiente e al programma culturale che gira attorno, offre il servizio di consegna a domicilio del pranzo in ufficio, per chi non vuole o non può allontanarsi dal posto di lavoro e desidera mangiare bene. Il prossimo passo è la creazione di un laboratorio di catering a marchio Paneolio, per l’allestimento del pranzo e l’organizzazione di eventi in azienda. «La gente è colpita dal fatto che siamo giovani, perché non si aspettano questo tipo di ristorazione da parte di persone della nostra età». Lo staff è costituito dal titolare Riccardo Moscone, il cuoco Mattia Blasioli (con esperienze da Chicchelli, alla Chitarra Antica e in ristoranti stellati a Milano), Niko Farano, aiuto cuoco e pasticcere, e Sofia Vidal responsabile di sala. Un team di amici che ha deciso di credere nell’idea di Riccardo e buttarsi in un’avventura difficile ma entusiasmante. «I problemi sono stati molti, soprattutto all’inizio: l’esperienza con le istituzioni e la burocrazia locale è stata catastrofica. Le opportunità di finanziamento sono poco chiare e difficilmente accessibili». Alla fine un istituto creditizio locale che ha deciso di finanziare l’iniziativa, mentre gli stessi ragazzi hanno contribuito all’esecuzione dei lavori di ristrutturazione: «I panelli di legno che vedete, li abbiamo montati noi con le nostre mani», dicono orgogliosi. La forza della gioventù che crede nei propri sogni. «Il valore aggiunto sta nel rendere accessibile la buona cucina a tutti e nel fare in questo modo cultura dell’alimentazione, rendendo partecipi le persone».

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